국산 두릅, '면역력 증진' 돕는 사포닌 풍부

국산 두릅, '면역력 증진' 돕는 사포닌 풍부

2025.03.28 농촌진흥청

농촌진흥청은 14개 연구기관과 함께 ‘케이(K)-농식품 자원의 특수기능 성분 정보 구축 사업’을 추진하고, 한국인이 섭취하는 농식품을 대상으로 다양한 기능 성분 함량 등 정밀 정보(데이터)를 생산해 총 7회에 걸쳐 제공할 예정이다. <편집자 주>

 

농촌진흥청(청장 권재한)은 국산 두릅(순)에 면역증진 효과가 뛰어난 사포닌 배당체가 풍부하게 함유돼 있음을 확인하고 관련 정보를 제공했다.

 

참두릅	개두릅

참두릅(Aralia elata)은 맛이 향긋하고 담백해 봄철 별미로 꼽힌다. 4월 중순부터 두릅나무 어린 새순을 채취해 먹는다. 청정 자연환경을 자랑하는 전북특별자치도 순창군에서는 최근 참두릅을 하우스에서 재배해 3월 말부터 조기 출하하는 농가도 늘고 있다.

 

개두릅(Kalopanax septemlobus)은 두릅나무와 비슷하게 생긴 음나무(엄나무)의 어린 새순이다. 쌉싸름한 맛이 일품이고, 4월 중순에서 하순에 주로 수확한다.

 

참두릅에 함유된 아랄리아 사포닌(Aralia saponin)은 면역세포 활성화를 유도해 면역력을 강화하고, 염증 조절 및 자가면역 질환 예방에도 도움이 된다고 보고돼 있다. 인삼과 함께 사포닌이 풍부한 농산물로 알려져 있으나, 국산 참두릅을 대상으로 사포닌 배당체 종류를 확인하고 함량을 분석한 연구는 아직 미흡하다.

 

연구진은 이번 연구에서 참두릅에 아랄리아 사포닌을 비롯해 총 57종의 배당체가 함유된 것을 확인했다. 이 가운데 말론산(malonic acid)이 결합된 말로닐 아랄리아 사포닌 원(malonyl-aralia-saponin I) 등 성분 8종은 참두릅에서 세계 최초로 밝혀졌다.

 

참두릅에 들어있는 주요 성분은 아랄리아 사포닌 원, 투(aralia-saponin I, II), 엘라토사이드 시, 디(elatoside C, D), 우도사포닌 비(udosaponin B) 등이다. 생체중량 100g 기준 사포닌 총 함량은 800.3mg 수준으로 확인됐다. 이 함량은 참두릅을 데쳤을 때도 거의 감소하지 않았다.

 

개두릅에서는 칼로파낙스사포닌(kalopanaxsaponin)을 비롯해 총 46종의 배당체가 검출됐다. 사포닌 총 함량은 625.6mg인 것으로 조사됐다.

 

두릅을 구매할 때는 크기가 12~15cm 정도로 향이 진하고 잔가지가 적은 것을 고른다. 껍질이 마르지 않고, 몸통은 굵으며 순이 연한 것이 좋다. 잎이 피지 않고, 상처가 없는지도 살핀다. 두릅은 주로 데치거나 쇠고기랑 꼬치에 끼워 두릅적으로 부쳐 먹는다. 시원한 냉국, 초밥 등 다양한 음식에도 곁들이면 풍미가 살아난다.

 

농촌진흥청은 두릅을 비롯해 인삼, 홍삼, 도라지, 더덕, 콩, 귀리 등 169종 농식품의 사포닌 종류와 함량 정보 등을 농식품종합정보시스템 ‘농식품올바로(koreanfood.rda.go.kr)’에서 제공하고 있다.

 

농촌진흥청 식생활영양과 유선미 과장은 “이번 연구를 통해 두릅이 면역력 증진 및 건강 유지에 도움을 줄 수 있는 유용한 농식품임을 과학적으로 입증했다.”라며, “앞으로도 기능 성분이 풍부한 국산 농식품의 가치를 알리고, 과학적 근거를 밝히는 연구에 매진해 국민 건강 증진에 기여하겠다.”라고 말했다.

 

 

 

 

붙임 1. 국산 두릅 사포닌 종류, 함량 소개

2. 두릅 활용 조리법

 

붙임 1

국산 두릅 사포닌 종류, 함량 소개

 

1. 연구 배경

□ 두릅 일반현황 및 사포닌 연구

○ 두릅은 인삼, 오갈피 등과 함께 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 식물로 크게 참두릅(두릅나무 순), 개두릅(음나무 순), 땅두릅(독활 순)으로 분류됨. 우리나라는 참두릅을 주로 먹으며, 전국 참두릅 생산량의 약 70%를 차지하는 순창군은 이르면 3월 중순부터 출하가 시작됨.

○ 두릅은 많은 사포닌을 함유하고 있음에도 불구하고, 사포닌 배당체 종류 및 함량에 대한 연구정보가 상당히 부족하며, 인삼처럼 개별 사포닌에 대한 약리적 기능도 거의 보고되지 않음.

○ 두릅은 풍부한 사포닌 함량뿐만 아니라 플라보노이드와 페놀산도 다량 함유하고 있어 건강 기능성 농산물로써 활용 가치가 기대됨.

 

2. 연구 내용 및 활용 계획

□ 국산 두릅 함유 사포닌 배당체 정밀동정 및 함량

<참두릅>

○ 국산 참두릅으로부터 oleanolic acid, hederagenin, echinocystic acid 등 아글리콘 5계열을 기반으로 한 총 57종의 사포닌 분리‧동정 완료

⟹ 신규화합물 총 48종 확인(참두릅 연구논문 기준)

○ 특히 malonyl-aralia-saponin I 등 8종 모두 지금까지 한 번도 보고되지 않은 자연계 최초 신규화합물로서 기존 두릅 사포닌 배당체 구조에 말론산(malonic acid)이 결합된 구조 특징을 나타냄

 

<그림> 참두릅 사포닌 57종을 구성하는 기본 아글리콘 5계열

 

<그림> (상) 기존 사포닌 배당체, (하) 말론산이 결합된 신규 배당체

 

○ 주요 성분 중 신규성분 malonyl-aralia-saponin I와 II 2종은 참두릅에 많이 함유되어 있으므로, 이들의 기능을 밝히는 것도 중요

○ 생것(800.3mg) 대비 데쳤을(722.3mg) 경우, 사포닌 총 함량(생체중량 100g 기준)이 거의 감소하지 않는 것으로 확인되어, 보통 데쳐서 먹는 두릅은 성분 손실률을 줄이고 건강‧예방적인 측면에서도 매우 유리한 것으로 판단됨

<개두릅>

○ 국산 개두릅으로부터 칼로파낙스사포닌(kalopanaxsaponin)을 비롯해 총 46종의 배당체가 검출되었고, 사포닌 총 함량은 625.6mg인 것으로 확인됨

○ 주요 성분으로 칼로파낙스사포닌 비(kalopanaxsaponin B, 257.8mg), 제이(J, 56.5mg), 에이치(H, 49.5mg) 사핀도사이드 비(sapindoside B, 107.2mg) 등이 확인됨

□ 성과 및 활용 계획

○ 두릅 사포닌 배당체에 대해서는 이제 초기 연구로 그 종류가 아직 다 밝혀진 것이 아니며, 추가적으로 이들 사포닌 배당체의 종류 및 기능적 역할 구명을 위해 좀 더 심층적으로 평가‧연구할 계획임

 

3. RDA 기능성분 DB 3.0(사포닌 편) 표지 및 내용

 

붙임 2

두릅 활용 조리법

 

1. 두릅적

 

▶ 주재료 : 두릅 300g, 쇠고기 200g, 달걀 1개, 밀가루 30g,

식용유, 대나무 꼬치 3개

▶ 양념1 : 소금 7g, 참기름 10g

▶ 양념2 : 간장 20g, 다진 파·마늘 10g, 설탕 5g,

참기름·깨소금 각 5g

 

* 만드는 법

 

	1. 두릅은 길이가 짧고 통통한 것으로 골라 딱딱한 부분을 떼고, 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 식혀 건진다.
	2. 쇠고기는 살로 두께 0.7cm로 적을 떠서 잔칼질하여 길이 6cm의 막대 모양으로 썰어 양념장(2)으로 고루 무쳐서 꼬치에 두릅과 번갈아 꿴다.
	3. 꼬치를 먼저 달구어진 팬에 앞뒤로 80% 정도 익힌 다음, 양면에 밀가루를 고루 묻히고 달걀 푼 것에 담갔다가 달군 번철에 식용유를 두르고 양면을 지진다.
	4. 또 다른 방법은 데친 두릅만을 꼬치에 꿰고 뒷면에 쇠고기를 다져서 양념하여 고른 두께로 붙여서 밀가루와 달걀을 씌워 지짐 누름적으로 만들기도 한다. - 두릅은 데친 다음 물기를 빼고 1cm 크기로 잘게 자른다. - 쇠고기는 갈아서 양념 후에 볶아놓는다. - 재료를 잘 섞은 후에 빈대떡 반죽으로 오븐에 넣은 후 구워내면 간편하게 활용할 수 있다. - 두릅과 채소(당근, 양파, 실파 등), 해물(오징어, 새우살 등)을 한입 크기로 썰어 반죽해서 사용해도 좋다.

<출처> 농식품올바로(koreanfood.rda.go.kr)-이달의 식재료-두릅적

 

2. 참두릅냉국

 

▶ 주재료 : 참두릅 6개

▶ 부재료 : 국물용 멸치 10마리, 다시마 5X10cm

▶ 양념재료 : 국간장 1작은술, 참기름 1작은술, 다진 파 1작은술, 참깨 1/2작은술, 소금 1/2작은술

 

 

* 만드는 법

	1. 물 300g에 멸치와 다시마를 넣어 15분간 끓인 후 차갑게 식힌다.
	2. 참두릅은 뿌리를 제거한 뒤 끓는 소금물에 두꺼운 줄기부터 넣어 15~20초간 데친다.
	3. 데친 참두릅은 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.
	4. 먹기 좋은 크기로 썬다.
	5. 국간장, 참기름, 다진 파, 참깨를 넣어 무친다.
	6. 참두릅 무침에 육수를 부어 섞고 소금으로 간을 맞춘다. - 양념과 육수의 맛이 잘 어우러지도록 미리 만들어 냉장실에 두었다가 배식하면 좋다. - 양념과 부재료를 사용하고 주재료만 다양하게 바꾸어 봄나물 물김치를 만들어도 좋다.

<출처> 농식품올바로(koreanfood.rda.go.kr)-이달의 식재료-참두릅냉국

 

3. 참두릅쇠고기말이

 

▶주재료 : 쇠고기 샤브샤브용 250g, 참두릅 10개

▶부재료 : 소금 1/2큰술, 식용유 2큰술

▶간장양념장재료 : 설탕 1큰술, 간장 2큰술, 다진파 2작은술, 참기름 1작은술

 

* 만드는 법

	1. 쇠고기는 키친타월에 밭쳐 핏물을 뺀다.
	2. 핏물을 뺀 쇠고기는 간장 양념장에 10분간 재운다.
	3. 끓는 소금물에 손질한 참두릅을 두꺼운 줄기부터 넣어 20초간 데친다.
	4. 데친 참두릅을 한 김 식힌 뒤 펼친 쇠고기 위에 올려 단단하게 만다.
	5. 달군 팬에 식용유를 두르고 참두릅쇠고기말이를 앞뒤로 굴려가며 노릇하게 굽는다. - 대량조리에는 참두릅쇠고기말이를 한번 구워낸 다음 간장양념장을 부어 졸여야 양념이 타지 않는다.

 

<출처> 농식품올바로(koreanfood.rda.go.kr)-이달의 식재료-참두릅쇠고기말이

 

4. 참두릅초밥

 

▶주재료 : 참두릅 10개, 밥 2공기(420g)

▶부재료 : 마른 김 8X10cm, 매실장아찌무침 10개

▶단촛물재료 : 소금 1/2작은술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술

▶양념재료 : 소금 1작은술

* 만드는 법

	1. 참두릅은 뿌리를 제거해 끓는 소금물에 두꺼운 줄기부터 넣어 살짝 데친다.
	2. 데친 참두릅은 얼음물에 담가 식힌 뒤 물기를 제거한다.
	3. 단촛물을 만들어 따뜻한 밥에 고루 섞어 한 김 식힌다.
	4. 마른 김은 길게 자른다.
	5. 초밥을 먹기 좋은 크기로 뭉친다.
	6. 초밥 가운데 부분을 살짝 누른 뒤 매실장아찌 무침과 데친 참두릅을 얹어 김으로 만다. - 많은 양의 참두릅을 한 번에 데칠 땐 조금씩 나눠 데쳐야 끓는 물의 온도가 떨어지지 않는다. - 두릅은 데친 후 시간이 지나면 검게 변하는 특성이 있으며, 쓴맛과 쌉쌀함을 줄이려면 물에 담가 우린 다음 먹으면 좋다.

 

<출처> 농식품올바로(koreanfood.rda.go.kr)-이달의 식재료-참두릅초밥